fbpx

Rynek gastronomiczny – co się zmieniło i w którą stronę zmierza biznes?

W jakiej kondycji znajduje się rynek gastronomiczny w Polsce i co się zmieniło w branży na przestrzeni ostatnich dwóch lat? Komentuje Martyna Wójcik.

Jakie strategiczne zmiany obserwujemy na rynku gastronomicznym po dwóch latach pandemii?
Pandemia dopiero dobiega końca. Znoszenie obostrzeń nie pozwala jeszcze jednoznacznie  stwierdzić, że się skończyła. Faktem jest natomiast, że sektor gastronomiczny był jednym z kilku najciężej dotkniętych jej bezpośrednimi i pośrednimi skutkami. Z powodu lockdownów, z niewielkimi przerwami, przez około 9 miesięcy lokale gastronomiczne miały zakaz prowadzenia działalności stacjonarnej z możliwością przyjmowania gości w lokalach. Szansą dla branży okazały się nowe rozwiązania technologiczne (m.in. platformy do zamawiania jedzenia, social media, menu dostępne po zeskanowaniu QR kodu), na które konsumenci podczas pandemii byli bardzo otwarci.

Wymóg zachowania społecznego dystansu wykluczył również organizację wieloosobowych imprez czy choćby biznesowych spotkań w restauracjach. Podczas lockdownów część personelu pracującego w gastronomii z uwagi na ograniczone możliwości pracy w tym sektorze odeszła do innych branż i w nich pozostała, a to powoduje kolejne trudności dla restauratorów. Obecnie wysoka inflacja, wzrost kosztów produktów spożywczych, wprowadzone podwyżki cen prądu i gazu, czy zmiany w systemie podatkowym stawiają kolejne wyzwania przed sektorem gastronomii, których skutki zapewne będziemy obserwować w niedalekiej przyszłości.

Powyższe czynniki przyczyniły się do transformacji całej branży. Jednak mimo trudnych warunków są na rynku restauracje, które nie tylko przetrwały, ale także wyciągnęły lekcję dla siebie i umocniły swój biznes. Kryzys pokazał, że w sektorze gastronomicznym niezwykle ważne są mocne fundamenty i tradycyjne biznesowe zasady. Prowadzenie restauracji to nie tylko pasja, ale także umiejętność odpowiedniego kalkulowania oraz elastyczna odpowiedź na potrzeby rynku. Przetrwały koncepty jakościowe, oferujące klientom dodatkową wartość oraz te, które potrafiły zaadaptować się do nowej sytuacji

W jaki sposób restauratorzy sobie radzili?

To zależy przede wszystkim od rodzaju serwowanego jedzenia. Segment casual dining korzystał z opcji dostaw i sprzedaży na wynos i ta forma sprzedaży się tam sprawdziła. Niektóre restauracje wprowadziły nowy model działania, skupiający się np. na sprzedaży produktów – tym samym stały się wyspecjalizowanymi sklepami lub oferowały swoim klientom zestawy DIY do stworzenia dań restauracyjnych we własnej kuchni. Ta strategia dawała możliwość ograniczenia strat i podtrzymania obecności marki na rynku, nie zapewniała jednak na ogół ciągłości biznesowej. Koncepty fine dining, gdzie liczy się wysoka jakość, prezentacja posiłku i doświadczenie, których możemy doznać będąc jedynie na miejscu, byli w gorszej sytuacji. Restauratorzy z tego segmentu nie chcieli prowadzić działalności kosztem jakości. Między innymi w związku z tym na rynku odnotowano zamknięcie kilku restauracji w tej kategorii, m.in. Atelier Amaro, Bistro de Paris, Dom Polski czy Zoni. Natomiast w całym sektorze gastronomicznym przez dwa lata pandemii zamknęło się ponad 9,5 tysiąca lokali.

Cyfryzacja branży postępuje, kto najwięcej korzysta na popularnych aplikacjach?

Ten trend dotyczy przede wszystkim fast food i causal dining. Chętnie korzystaliśmy z opcji dostaw w trakcie lockdownów, a rok 2020 był rekordowy dla tego rynku. Jak wynika z danych Stava S.A. wartość rynku dowozów jedzenia w Polsce w 2020 roku była bliska 10 mld zł. Obecnie bardzo szybko rozwijają się także koncepty dostępne wyłącznie online, dark kitchens [analogicznie do dark stores], które pod jednym dachem skupiają kilka restauracji oferujących dania jedynie z możliwością dowozu. To rozwiązanie umożliwia operatorom przede wszystkim ograniczenie kosztów oraz ryzyka do minimum; ta sama kuchnia może być udostępniana przez zewnętrznego operatora rożnym konceptom aby przygotowywać jedzenie pod kilkoma markami.

Czy rynek się ożywia, pojawiają się nowe restauracje?

Na warszawskiej mapie gastronomicznej pojawiło się kilka nowych projektów, zarówno w lokalizacjach osiedlowych, ulicznych czy w projektach mixed-use. W stolicy dużą popularnością cieszą się hale jedzeniowe – do popularnej już Hali Koszyki dołączyły przestrzenie w otwartej tuż po pierwszym lockdownie Elektrowni Powiśle oraz w 2021 roku food hall’e w Browarach Warszawskich i Fabryce Norblina. Dzięki różnorodnej ofercie, autentyczności kuchni i atmosferze, wszystkie są chętnie odwiedzane przez mieszkańców Warszawy i turystów. Tego typu lokalizacje przyciągają też przedsiębiorców z ciekawą ofertą, dla których otwarcie lokalu w ramach zorganizowanej struktury ułatwia wejście na rynek i obniża koszty inwestycji.

Klientów szukających bardziej wyszukanych smaków na pewno cieszy otwarcie nowych restauracji fine dining, w tym nowej restauracji Andrei Camastry „Nuta” czy konceptu „Nobu”, które pokazują potencjał polskiego rynku na produkty luksusowe oraz potwierdzają jego rosnącą atrakcyjność.

Dużo mówi się o idei miasta 15-minutowego i generalnie lokalności. Czy ta koncepcja będzie ważna dla branży gastronomicznej?

Tak, z pewnością, ale powtórzmy – nie w każdym segmencie. Ostatnie dwa lata zmieniły sposób patrzenia na miasto i myślenia o jego funkcjach. Model pracy zdalnej służy rozwojowi dzielnic mieszkalnych: rzadziej jeździmy do biur, więc wszystkie udogodnienia chcemy znaleźć w sąsiedztwie. Potrzebujemy w pobliżu „zaprzyjaźnionej” kawiarni, piekarni, ulubionej kafejki, doceniamy dobrą jakość produktów i ich lokalne pochodzenie. W trudnym dla gastronomii okresie pandemii konsumenci chętnie wspierali lokalne biznesy dając im możliwość przetrwania. Nie przeceniałabym jednak znaczenia idei miasta 15-minutowego dla konceptów fine dining. Jesteśmy gotowi na dojazd do nich, może to być wręcz częścią niecodziennego przeżycia. Koncepty premium związane są raczej ze sferą biznesu niż z osiedlami mieszkaniowymi, a ten wraca do aktywności. Bliskość dzielnicy biznesowej czy szlaków turystycznych, jak również prestiż samego budynku i jego rozpoznawalność wpływają na atrakcyjność lokalu.

Jakie lokalizacje i lokale są obecnie wybierane przez najemców, także tych dla restauracji premium?

Mile widziane są nowe budynki w wysokim standardzie, z dobrym dostępem do miejsc parkingowych. Lokalizacja nie jest odizolowaną wyspą, ważny jest wygląd otoczenia, jakość przestrzeni publicznej w sąsiedztwie, zieleń. Warszawski plac Trzech Krzyży jest dobrym przykładam takiej przestrzeni premium – począwszy od miksu najemców, przez wyjątkowy układ urbanistyczny, w tym  wysokiej jakości zabudowę jak również dogodne połączenia komunikacyjne z niemal każdą dzielnicą Warszawy.

Restauracje czy kawiarnie to w dużej mierze nie tylko punkty gastronomiczne, ale także – a może przede wszystkim miejsca spotkań. Po poluzowaniu obostrzeń życie wróciło do gastronomii na skalę sprzed pandemii?

Klienci wrócili do restauracji bardzo szybko  i zdecydowanie chętniej niż do wielu innych form spędzania czasu, które w 2020 roku trzeba było zawiesić. Wszyscy mamy potrzebę socjalizacji, a z drugiej strony wyjścia poza sferę codzienności i zwykłych doświadczeń. Koncepty kulinarne okazują się pod tym względem nie mniej atrakcyjne od koncertów na żywo. Oczywiście każda gałąź branży gastronomicznej ma swoją specyfikę. Na przykład kantyny w zakładach pracy są wciąż w trudnej sytuacji, a wobec rozwoju modelu hybrydowego trudno wróżyć im szybki powrót do dawnych obrotów. Ożywienie na rynku jest widoczne, choć nie wszędzie w jednakowym stopniu. Najlepsza sytuacja jest oczywiście w dużych miastach, ośrodkach regionalnych. Na tle Polski zdecydowanie wyróżnia się stołeczny rynek z nowymi, interesującymi konceptami – m.in. wspomnianą wyżej restauracją firmowaną przez Roberta de Niro w hotelu Nobu, czy szefów kuchni zarówno z Polski jak i Europy Zachodniej. Polski rynek nadal uważany jest za bardzo perspektywiczny, i jestem przekonana , że w najbliższych latach możemy się spodziewać wielu ciekawych premier.

Przeczytaj także: Mimo przeciwności deweloperzy na rynku handlowym nie zwalniają tempa.